天赐八福

武夷岩茶的初制工艺

发表时间:2018-11-21 15:53

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武夷岩茶采摘



岩茶开采期主要由

茶树品种、山场位置、当年气候

以及茶园管理等因素决定。


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从地域来看,

武夷岩茶的采摘顺序,

先从低海拔的洲茶开始,

进而到半岩,

再往后就是正岩产区的采摘

最后迎来高山茶的采摘高峰。


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从茶树品种来看,

先从早芽种如105(黄观音)、八仙开始,

紧接着是金牡丹,百瑞香、矮脚乌龙等的采摘,

然后是水仙,北斗等名优品种的采制,

再往后就是茶中之贵——肉桂,老枞水仙了,

最后登场的是不知春,雀舌等晚芽品种的采摘。


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进入四月,茶树开始萌芽,

武夷山人民就开始按耐不住,

走进山中查看茶芽的生长状态;

家家户户开始清洗晾晒制茶工具。

大大小小的茶厂开始联络茶季中需要的车辆及人员,

所谓“磨刀不误砍柴工”。

对茶一丝不苟的执著与热爱,

不仅表现在做茶的那几日,

平时的默默付出,成就一整个茶季的

有条不紊,如火如荼。


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采摘当天的气候对茶青品质的影响比较大,

如晴天多云的天气,

等露水干后采摘的茶青品质

比阴雨天或露水未干的品质好。

所以采摘茶叶

都是在阳光明媚的日子里

开始迎接它们新一轮的重生,

在这里要特地感谢上天给予我们的恩泽。


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武夷岩茶采摘标准



武夷岩茶的采摘标准俗称“开面采”,

即一芽三四叶。

在采青时要尽量保持

叶面和叶穗的完整,

如果残破,会造成叶脉不通,

导致走水不畅,

从而影响发酵,

进而影响茶叶的品质。

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在采茶工人方面,可以用机器采摘,但对于老枞,及珍贵的茶叶,

还是要挑选有着多年采茶经验的女工

完成这项最初工作。

烈日之下,这些女工手缠胶带或戴着手套,

技巧与体力并行,十分辛苦。

只有真正参与其中,

才能切身体会采茶之不易,

制茶的每一个环节都需要付出艰辛的努力。


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武夷岩茶~萎凋标准及工艺



茶青采制下来后,

要尽快运送至茶厂进行萎凋。

挑工身上的扁担,约一百多斤重,

路途远的,需要走一个小时左右

才能将茶青运送至运输车辆处。

景区内的道路崎岖,

每一片茶叶都有他们付出的汗水,


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萎凋:其标准为青叶顶端弯曲,

第二叶明显下垂且页面大部分失去光泽。

萎凋的过程要将茶叶

薄薄地摊放于晒青布上或者竹筛上。

期间要轻轻翻动,使之萎凋均匀。

在此期间鲜叶失去部分水分,

叶内的化学物质开始发生变化,

为下一步做青做好准备。


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武夷岩茶~做青工艺~人工做青



做青

是武夷岩茶传统制作技艺的重要环节,

这个过程十分讲究,

它需要将茶青

时而摇动、时而静放,动静结合,

不仅要控制好摇青的力度,

更要掌握好各个环节衔接的时机,

而岩茶色香味的好与坏,

都跟摇青的成败有着直接的关系。

这也是形成绿叶红镶边的重要过程。


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手工摇青:

是个耐心活,体力活,

耗时大,技术要求高,

需要制茶师拥有

多年的摇青经验和足够的体能,

否则很难达到要求。现在也有用机器仿人工摇青,在很大程度既保证质量,又减轻劳动力,但师傅的监管是非常重要的。


武夷岩茶~做青工艺~机器做青



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武夷岩茶~杀青工艺



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杀青:这个过程主要是使青叶在高温下受热,

以钝化酶的活性,蒸发部分水分,

固定已有的品质,

防止青叶继续氧化和发酵,

进一步发展香气,

为初揉成条创造条件。


武夷岩茶~揉捻工艺



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揉捻:破坏了部分叶细胞组织,

使茶汁溢出,

使茶汤滋味变得更加浓厚,

并能起到塑形的作用。


武夷岩茶~烘干工艺



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烘干:炒揉后的青叶要马上烘干,

这样可以起到继续杀青,

破坏业内残留酶的活性,

同时蒸发水分,

进一步挥发青气,

使条索更加紧实,

促进茶叶香味的形成。

到这里,武夷岩茶的粗制过程基本结束。

接下来就是茶叶的挑拣过程

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