天赐八福

武夷岩茶的制作工序

发表时间:2018-11-28 15:47

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摊晾的茶青


一采二倒青,三摇四围水,五炒六揉金,七烘八捡梗,九复十筛分


以上这五句简单的歌谣,概括的却是一套及其复杂的工艺流程。


武夷岩茶是制作工艺工序最多,技巧要求最高的名茶。它的具体工艺流程我们一起来捋一捋,采摘、倒青(也叫晒青,雨天则烘)、晾青、做青(摇青与做手,反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(俗称“走水焙”)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙、炖火、团包、补火、毛茶装箱、归堆、筛分、拼配等近二十道工序。


但到了20世纪80年代中后期,随着茶叶需求量的增长和机械制茶的普及,手工制茶的工序也进行了一些简化。主要是采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙、拣剔、分选、匀堆、拼配、复火和装箱。


我们借下列的一些配图(图片来源于网络,如有侵权,请联系删除)来讲解一下。



- 采摘-

武夷岩茶的采摘一年大多一次,多则两次。春茶采摘时间为谷雨之后立夏之前,通常为每年的4月底到5月中旬,夏茶采于夏至之前,秋茶采于立秋之后,冬片大体在寒露左右。岩茶的鲜叶采摘一般掌握中开面采,即采一芽二到三叶,最多四叶。

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采摘





- 倒青(萎凋)-

岩茶采摘后为了避免鲜叶的热变等现象发生需要尽快进行“倒青”(学名萎凋),目的在于蒸发水分、软化叶片,这也是形成岩茶香气滋味的基础。倒青的原则是“宁轻勿过”,要根据日光强度、风速、湿度以及鲜叶老嫩、品种的不同灵活掌握时间,如肉桂,宜采用二晒二晾。

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晒青





- 晾青-

晾青是为了让岩茶“走水”,让香气和滋味游走均匀,可以说是晒青的补充工序。

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晾青





- 炒青-

炒青也叫杀青,目的是利用高温破坏茶叶中的酶活性,中止发酵,稳定做青中已形成的品质。

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 炒青




- 揉捻-

揉捻是形成岩茶外形的主要因素,目的是使叶片内的叶汁流出,茶叶卷成条索。双炒双揉是武夷岩茶制作特有的方法,复炒可弥补第一次的炒青不足,复揉可使条索跟紧结美观,是形成“蜻蜓头”、“蛤蟆皮”、“三节色”的独特技艺。

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 揉捻



- 初焙-

经过双炒双揉后的青叶即可进行初焙,目的是使揉捻后的茶叶失去部分水分,达到半干燥状态。

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初焙




- 拣剔-

挑拣去茶梗,扬簸未干净的簧片等,目的是防止茶叶的有益成分被茶梗吸收回去。目前不少茶厂采用色选机代替手工拣茶。

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拣剔





- 复焙-

复焙目的是为了将茶叶焙至所要求的程度,防止霉变,减少苦涩味。与“走水焙”不同的是,此时用的是暗火。

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复焙





- 筛分-

将茶筛成粗细不同的茶号,目的是进行茶碎末的筛选,保持岩茶条索的完整性。

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筛分





- 归堆匀堆-

将品质相近的同种干粗茶归为一类,便于加工及销售。

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归堆匀堆




- 慢炖焙火-

目的是提高茶叶滋味、香气、耐泡度、茶汤颜色等。

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慢炖焙火




- 装箱-

加工好的成茶即可装箱外运了。

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装箱


只有经历了以上层层工序,茶叶才能来到我们的茶桌。每当我们喝着茶杯中的岩茶,试着从茶汤中感受着武夷山的韵味时,不妨也念想一下辛苦制茶的茶人们。这样一来,既喝出了茶味,也喝出了人情味,那么这杯茶算是喝到真味了。



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